La malga: storia, ambiente, territorio, gestione

Il territorio dell’Altopiano è ben delimitato a nord e ad est dalla Valsugana, ad ovest dalla Val d’Astico e infine a sud dalla pianura dell’Alto Vicentino, verso la quale digrada con una lunga serie di rilievi collinari. Dal punto di vista geologico le rocce che compongono l’Altopiano hanno generalmente origine sedimentaria, essendosi formate sul fondo marino per accumulo di detriti e sedimenti organici, durante il periodo geologico del Triassico e, in misura minore, nel Giurassico e nel Cretacico. Le formazioni rocciose di cui è costituito il sottosuolo sono prevalentemente la Dolomia Principale, con uno spessore di circa 500-600 m, ed i soprastanti Calcari Grigi, Rosso Ammonitico e Biancone. La Dolomia Principale, pur essendo una formazione precedente e sottostante alle altre sopra citate, costituisce le cime più elevate, a testimonianza del sollevamento a “piega di ginocchio” dell’Altopiano. Essendo quindi il suolo calcareo, sono presenti abbondanti forme di erosione, in particolare sugli strati affioranti di Rosso Ammonitico (le note città di roccia di Monte Fior e Monte Corno) o di Calcari Grigi (labirinto dei Castelloni di San Marco o di Monte Fiara); sono inoltre assai numerose le fessurazioni che danno origine ad un vasto complesso carsico sia di superficie (doline, valli secche, campi solcati) che sotterraneo (grotte, voragini, cavità e inghiottitoi). L’esteso carsismo condiziona notevolmente l’attività d’alpeggio, rendendo necessaria, fin da tempi remoti, la predisposizione artificiale di pozze per l’abbeveraggio degli animali per sopperire alla mancanza di acque superficiali. Le numerose pozze d’alpeggio sono state create scavando e impermeabilizzando, generalmente con materiali argillosi-limosi, piccole conche di superficie limitata ed altezze di circa 1-1,5 m, riempite poi con acqua piovana qui condotta dai pendii circostanti attraverso piccoli rigagnoli. Tali ambienti umidi ospitano spesso una flora ed una fauna particolarissime per l’incredibile capacità di adattamento alle notevoli escursioni termiche ed alla possibilità di prosciugamento. Il clima è di tipo temperato fresco – temperato freddo ed è caratterizzato da una elevata piovosità (circa 1500 mm annui) dovuta alla particolare situazione geografica, che pone l’Altopiano quale primo rilievo a ridosso della pianura vicentina e che provoca cospicue precipitazioni di tipo orografico. Il paesaggio vegetale è frutto, come in tutte le Alpi, di complesse attività geomorfologiche, climatiche e biologiche nelle quali l’uomo con le sue attività ha un ruolo di non poca importanza. Nel territorio in questione si va dalla fascia fitoclimatica del Fagetum, tipica dei pascoli delle quote più basse, alla fascia del Picetum, nella quale è localizzato il maggior numero di alpeggi, per arrivare infine all’Alpinetum, tipico delle praterie naturali di alta quota. Nell’Altopiano si possono quindi trovare diversi ambienti naturali, passando dal versante meridionale, posto a ridosso della pianura, ai boscosi rilievi che conducono alla conca centrale, distesa suggestiva di prati, fino ai rilievi settentrionali che si innalzano fino a superare i 2000 m di altitudine. Dalle quote più basse fino a quelle più elevate, si susseguono ovunque verdissimi boschi intervallati da pascoli, con rilievi dai profili dolci, mai troppo scoscesi, che si prestano perfettamente alla pratica dell’alpeggio; è infatti il pascolo, con le malghe e le relative pozze, l’elemento che più di ogni altro caratterizza il paesaggio. L’alternanza di pascoli, prati e boschi impreziosisce la varietà degli ambienti, ai quali corrisponde una grande ricchezza di specie vegetali ed animali. Per quanto riguarda la fauna, tra i mammiferi ci si può imbattere in esemplari di lepre, volpe, capriolo e cervo, del quale in autunno, verso sera e durante la notte, si possono udire i bramiti, richiamo d’amore della specie. Il camoscio predilige le quote più elevate, spingendosi spesso sui ripidi e poco frequentati versanti settentrionali dell’Altopiano. Le marmotte si trovano frequentemente in colonie nei pressi dei pascoli più alti, che ne rappresentano l’habitat perfetto. Negli ultimi anni si sono nuovamente diffusi i grandi carnivori, con una buona popolazione di lupi e con frequentazioni dell’orso. La forte diffusione del cinghiale, che per ricercare cibo solleva il cotico erboso ed il terreno sottostante, provoca invece forti danneggiamenti ai pascoli in cui la presenza dell’animale è più frequente. Tra gli uccelli, vivono nell’Altopiano l’aquila reale, il gheppio, la pernice bianca, il rondone alpino, l’allodola, lo spioncello, il prispolone, la rondine, la ballerina bianca, l’averla piccola, la poiana, il picchio, la coturnice. All’arrivo della primavera, nelle malghe più alte è facile sentire il canto d’amore del gallo forcello, mentre i boschi di conifere e latifoglie, ricchi di sottobosco e con ampie radure, costituiscono l’habitat ideale per il gallo cedrone ed il francolino di monte.

In autunno, i pascoli siti sulla sommità dei dossi erbosi costituiscono delle vie di passaggio privilegiate per gli uccelli migratori, tra cui lucherini, fringuelli, tordi, cesene.

Con il termine ‘pascolo’ si intende una superficie ricoperta di vegetazione erbacea che viene direttamente utilizzata dal bestiame. I pascoli sono un’antichissima risorsa che oggi sta riacquistando importanza per una serie di motivi che vanno dalla tutela del territorio alla conservazione della biodiversità, dal mantenimento della variabilità paesaggistica al miglioramento della qualità delle produzioni del comparto zootecnico. Si distinguono pascoli di origine primaria e pascoli di origine secondaria: questi ultimi sono stati creati mediante disboscamento, mentre i primi si trovano ad alta quota, laddove le condizioni ambientali non permettono la crescita della vegetazione arborea e cioè oltre il cosiddetto “limite dal bosco”. Il pascolo, quindi, è influenzato dalle condizioni ambientali, ma anche dall’attività dell’uomo e dalla gestione cui è soggetto; esso è quindi la risultante di un’interazione fra fattori ambientali ed antropici. I fattori ambientali (caratteristiche del clima e del suolo) determinano lo sviluppo di comunità vegetali con combinazioni floristiche tipiche ed in equilibrio con l’ambiente che la fitosociologia indica con il nome di ‘associazioni’. Esistono associazioni più o meno ricche per quanto riguarda il numero di specie: si va dalle 8-10 specie delle vegetazioni nitrofile in prossimità delle stalle, alle 60-70 di alcuni particolari pascoli. Le specie sono raggruppate in Famiglie e le più importanti per i pascoli sono le Graminaceae (o Poaceae), le Leguminosae (o Fabaceae), le Umbrellifere (o Apiaceae), le Compositae (o Asteraceae), le Cyperaceae e le Rosaceae. Per quanto riguarda i pascoli del territorio dell’Altopiano, abbiamo i Brometi, diffusi sui versanti di bassa quota esposti a sud e su terreno calcareo. Si tratta di un gruppo in cui rientrano numerose associazioni di ambienti più (xerobrometi) o meno secchi (mesobrometi), tutte comunque caratterizzate dalla presenza del Bromus erectus. Le malghe della zona centrale dell’Altopiano dispongono di pascoli molto produttivi, tipicamente i Lolio-Cinosureti ed i Festuco-Cinosureti, che si sviluppano in zone ben concimate e ad elevata piovosità, in cui troviamo, per quanto riguarda le Graminaceae, il Lolium perenne, la Festuca rubra, il Cynosurus cristatus, l’Agrostis tenuis e la Poa alpina; tra le Leguminose il Trifolium repens (trifoglio bianco) ed il Trifolium pratense (trifoglio violetto); inoltre è molto abbondante il Taraxacum officinale. A quote maggiori abbiamo i Nardeti, caratterizzati dall’abbondante presenza del Nardus stricta, una graminacea non appetita dal bestiame che forma estesi tappeti. Si tratta di pascoli caratterizzati dalla presenza di poche specie, come la Campanula barbara, l’Arnica montana, il Vaccinium myrtillus (mirtillo nero) e talvolta il rododendro. Sui ripidi pendii calcarei troviamo i Sesleriosempervireti (pascoli a Sesleria varia e Carex sempervirens) in cui spiccano la Gentiana kochiana, la Dryas octopetala ed in alcuni casi anche la Stella alpina (Leontopodium alpinum).

La giornata in malga inizia all’alba, con il cane del malghese che corre a comando a radunare le vacche che devono essere munte dopo aver passato la notte a pascolare e a riposarsi. Dopo aver radunato il bestiame, i malghesi conducono le vacche alla stalla, dove inizia la mungitura, operazione che terrà impegnate più persone per una o due ore a seconda del numero di capi monticati. Finita la mungitura, il latte viene depositato in una vasca refrigerata in attesa dell’autobotte del caseificio al quale il latte viene conferito oppure viene messo in una caliera in attesa di procedere con la trasformazione in formaggio. Dopo la pulizia dell’impianto di mungitura e della stalla, è finalmente il momento di una pausa per la colazione a base di latte, yogurt (in alcuni casi prodotto in loco), polenta abbrustolita, formaggio o salame. I pastori devono poi pensare all’alimentazione dei maiali presenti nella porcilaia, la cui presenza è fondamentale nelle malghe in cui avviene la caseificazione. I maiali vengono infatti alimentati con crusca, tritello, farina d’orzo o di mais e con il siero residuo della lavorazione del latte. A seguito della mungitura le vacche vengono indirizzate al pascolo. Il resto della mattinata viene impiegato dal malghese per tutti i lavori necessari ai fini della gestione ambientale e del mantenimento delle strutture: sfalcio delle specie infestanti (prima della fioritura), taglio della rinnovazione delle piante arboree e arbustive all’interno del pascolo, manutenzioni alle chiudende e alle pozze d’alpeggio. Nel frattempo, il casaro (esperto della caseificazione) inizia la lavorazione del latte per la produzione del formaggio e del burro, che lo impegna fino all’ora di pranzo. Dopo un riposino e un caffè, si riprende con le attività: il casaro cura il formaggio in magazzino e in salatoio, oltre a preparare la legna per la cucina. I malghesi escono per proseguire a lavorare sul pascolo e, nel tardo pomeriggio, con l’aiuto dei cani conducono verso la stalla le vacche per la seconda mungitura della giornata, proseguendo poi con le altre attività fino a sera. Segue la cena, quattro chiacchiere e poi a dormire, perché prima delle cinque suonerà di nuovo la sveglia.

Negli anni, anche la vita di malga, se pur molto impegnativa e con gli stessi ritmi di un tempo, in molte realtà è migliorata.  Le amministrazioni comunali, in collaborazione con l’Unione Montana, sono continuamente impegnate ai fini dell’adeguamento igienico sanitario delle strutture delle casare, sia per rendere decorosa la vita in questi ambienti che per garantire un prodotto di malga sicuro e genuino ai turisti, sempre più interessati a queste realtà rurali e ai formaggi caratteristici ed unici di ogni singola malga.

I prodotti tipici che caratterizzano l’attività di alpeggio nelle nostre montagne sono il formaggio Asiago d’Allevo, che a seconda dell’età di maturazione si chiama Mezzano (4-8 mesi), Vecchio (8-12 mesi), Stravecchio (oltre i 12 mesi fino ai 24-36 mesi) e i formaggi freschi preferiti generalmente dalle famiglie con bambini. La tecnica di produzione dell’Allevo è la seguente. Il latte della mungitura del pomeriggio viene posto in apposita bacinella tonda collocata in luogo ventilato e fresco, di solito in una stanza rivolta a nord, dove rimane per tutta la notte. Il latte viene poi scremato con la spannarola e, assieme a quello munto al mattino, viene posto in una caldiera e riscaldato ad una temperatura che varia a seconda della stagione e della qualità, in genere intorno ai 36-37 gradi centigradi. Il latte viene continuamente mescolato con la batarela o rodela e, a temperatura raggiunta, si aggiunge il caglio. La coagulazione della caseina avviene in circa 20-30 minuti; la cagliata così ottenuta viene rotta con lo spino o la lira, riducendo il coagulo a grumi della grossezza di un chicco di frumento. La cottura avviene ad una temperatura finale di 46-47 gradi. La cagliata, dopo il riposo nel siero e il suo deposito sul fondo della caldiera, viene estratta con l’utilizzo di un telo di lino e posta in fascere di legno di abete. Le forme vengono lasciate sullo scagno a spurgare il siero per tutta la giornata e poi vengono portate nella stanza del salatoio dove rimangono una settimana, cosparse di sale grosso e rigirate due volte al giorno. La salatura viene eseguita a secco oppure ponendo le forme in salamoia. In questo periodo il formaggio spurga il siero, assorbe il sale e forma la crosta; dopo questo trattamento viene portato in magazzino. Qui, al buio e a temperatura costante, le forme vengono poste su assi di abete e girate sotto-sopra tutti i giorni. Dopo un mese viene fatta la prima pulitura e raschiatura, un po’ più tardi seguirà l’oliatura con olio. Il formaggio d’Allevo sarà pronto dopo sei mesi ma il massimo dei sapori e dei profumi sarà raggiunto dopo un anno o più. In alcune malghe si producono anche formaggi freschi e pressati. Viene quindi utilizzato il latte intero e perciò non scremato, con temperature di cottura della cagliata inferiori. Per i formaggi freschi la cagliata ottenuta viene rotta riducendo il coagulo a grumi della grossezza del chicco di mais o nocciola, a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere. Nel caso del pressato, le forme appena fuori dalla caldiera vengono pressate sotto torchio per spurgare il siero. E’ un formaggio dolce, che sapora ancora di latte, la cui maturazione richiede 20-40 giorni. Per un completo sfruttamento del siero, in alcune malghe si produce la ricotta, ossia un latticino ottenuto dalla flocculazione delle proteine che rimangono nel siero a seguito della lavorazione del latte. La ricotta è un prodotto fresco da consumarsi in fretta, ottima quando viene affumicata con la legna del pino mugo, per condire ottimi piatti di pasta o di gnocchi. Il saporito burro di malga si ottiene invece dalla panna, raccolta con la spannarola dal latte messo a riposo in appositi contenitori. Dopo essere stata inserita nella zangola, la panna viene agitata energicamente fino a che la materia grassa si separa dal latticello. Il burro viene poi lavato con acqua fresca in modo da asportare il più possibile il latticello, quindi compresso e messo in forme rettangolari da 0,5 o 1 kg. La sua tipica colorazione gialla è data dalla presenza dei betacaroteni che si trovano nei fiori e nell’erba.

Le malghe sono gestite secondo il Disciplinare Tecnico Economico per la gestione dei pascoli montani, così come previsto dalla Legge Forestale Regionale n. 52 del 13.09.1978. Tale disciplinare determina i criteri di utilizzazione del pascolo da parte del malghese. Le amministrazioni comunali, delegate alla gestione del patrimonio collettivo, ogni sei-dieci anni promuovono le gare per la concessione in uso temporaneo delle malghe, normalmente dai primi di giugno a fine settembre. Fino a qualche tempo fa, in fase di gara ogni allevatore interessato doveva far pervenire, in busta chiusa e previo versamento di una cauzione, la sua offerta espressa in litri di latte per U.B.A. (Unità Bovina Adulta) caricate nella malga. Il numero di U.B.A. per ogni malga è fissato dal “Piano di Riassetto Forestale” ed è normalmente chiamato “carico”. L’Unione Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni ha modificato l’art. 2 del Disciplinare Tecnico Economico, precisando che “Il canone annuo minimo è stabilito dall’ente amministratore del bene collettivo, tenuto conto delle caratteristiche del pascolo e delle pozze, del carico, del periodo di monticazione, dello stato dei fabbricati e dei manufatti, delle attività fattibili in malga, della presenza di servizi, della comodità di accesso alla malga stessa, della localizzazione e, più in generale, del beneficio che l’esercizio dell’alpeggio può comportare in termini di conservazione e tutela ambientale”. Il carico di bestiame da attribuire ad ogni malga è sicuramente la scelta più importante per una corretta gestione dell’alpeggio e ad ogni malga corrisponde un carico ben determinato, derivante oltre che dalle caratteristiche del pascolo e dell’area stessa, anche dall’esperienza di tanti anni di monticazione. Il mantenimento dei pascoli si regge infatti sull’equilibrio tra quantità di erba prodotta e intensità del pascolamento, cioè la quantità di erba utilizzata direttamente dall’animale. Al mantenimento di questo equilibrio contribuisce in maniera determinante l’azione dei malghesi, attraverso l’esercizio del cosiddetto pascolamento condotto, con cui gli animali vengono indirizzati a pascolare in modo omogeneo tutte le superfici della malga, evitando così il rimboschimento di quelle più lontane, altrimenti trascurate dagli animali. La presenza di un malghese che si occupa costantemente della conduzione degli animali, nonché della pulizia del pascolo dalle infestanti, è una condizione importante per l’attuazione di tale metodo di pascolamento. In alternativa, la pratica del pascolamento libero, meno impegnativa sotto l’aspetto economico, non necessita della presenza costante del malghese, ma risulta anche meno efficace sotto l’aspetto dell’omogenea utilizzazione del pascolo. Infatti in questo caso non viene posto agli animali, spesso nutriti anche con alimenti extra-pascolo, alcun vincolo alla scelta delle superfici da pascolare, portando al sotto-pascolamento delle aree lontane dalla malga e poco apprezzate, che tendono così a rimboschirsi, diminuendo la superficie di pascolo utile. Oltre ad un carico corretto e alla pratica del pascolamento condotto, l’esperienza insegna che per avere un pascolo ben mantenuto servono poi un adeguato periodo di utilizzo in funzione dell’andamento stagionale, l’esercizio da parte del malghese di pratiche molto semplici ma indispensabili, quali il taglio delle specie infestanti prima della fioritura, il contenimento dell’avanzata del bosco, l’utilizzo totale del pascolo a seconda del grado di maturazione delle specie foraggere nelle diverse esposizioni, la corretta distribuzione delle deiezioni a fine alpeggio. Il carico può subire variazioni annuali provvisorie a causa di diversi fattori, tra cui ad esempio la riduzione della superficie del pascolo dovuta a presenza di cataste di legname derivanti da utilizzazioni boschive di lotti presenti nelle vicinanze, oltre ai danni al cotico erboso causati dallo spostamento del legname oppure dalla presenza di cinghiali. La presenza di alcune specie di animali selvatici ha infatti complicato negli ultimi anni la gestione delle malghe, in particolare i cinghiali ed i grandi predatori quali il lupo e l’orso. I cinghiali in numero sempre maggiore si riversano nei territori delle malghe devastando il terreno alla ricerca di cibo, con la conseguente necessità di ripristinare le superfici danneggiate per recuperarne la funzione zootecnica, per controllarne l’erosione superficiale e per salvaguardare il paesaggio. Anche i grandi predatori rappresentano un importante fattore di interferenza nello svolgimento delle tradizionali attività di alpeggio nelle malghe: mentre l’orso è associato ad apparizioni più sporadiche, la diffusione del lupo sembra consolidarsi nel corso degli anni, con predazioni che portano a diverse conseguenze:

• danni economici diretti e indiretti, quali la perdita economica dovuta alla morte degli animali, la ridotta produzione zootecnica dovuta alle condizioni di stress subite, l’atteggiamento più aggressivo dei capi alpeggiati nei confronti dei visitatori (soprattutto se in possesso di cane) e la ridotta disponibilità degli allevatori a condurre in malga altri animali, a causa del rischio di predazione;
• aspetto meno evidente ma fondamentale è la modifica delle modalità di pascolamento da parte degli animali, che sembrano infatti aver reagito spostandosi nelle vicinanze delle stalle, dove si sentono più protetti. Si verifica pertanto un aumento della densità di stazionamento (sia pascolamento che riposo), dell’utilizzazione dell’erba e della deposizione di feci; dall’altra parte, si verifica la sottoutilizzazione e il rischio di rimboschimento delle aree lontane.

Nonostante tali problematiche, tutte le malghe sono alpeggiate e la domanda è maggiore dell’offerta. Questa favorevole situazione dipende da un insieme di fattori che brevemente possono essere così elencati:

• alta concentrazione di allevamenti di vacche da latte sia nell’Altopiano che nella vicina zona di pianura (alto padovano e vicentino orientale);
• malghe con infrastrutture in grado di fornire servizi adeguati alle esigenze attuali dell’allevamento; grazie ad interventi continui di adeguamento igienico sanitario agli stabili, ora in molte malghe è infatti possibile la trasformazione del latte e quindi la produzione casearia secondo le prescrizioni imposte dal sistema sanitario e in totale sicurezza;
• interessanti interventi economici di sostegno;
• valorizzazione commerciale ed economica dei prodotti di malga, favorita dall’appartenenza ad aree di produzione tipica di formaggi riconosciuti a livello internazionale;
• elevata frequentazione del territorio, facilitata da una estesa rete stradale di collegamento tra i centri abitati e le malghe.

Momento molto importante è l’atto di consegna e riconsegna annuale della malga da parte dell’Ente competente al conduttore, in presenza dell’organo di controllo che la normativa individua nell’Unione Montana.Di norma avviene poco prima del carico o immediatamente dopo; in queste occasioni si effettua un sopralluogo congiunto nel corso del quale vengono verificati lo stato dei pascoli, la messa in opera delle recinzioni e l’efficienza delle pozze, lo stato dei fabbricati e delle cisterne di accumulo dell’acqua, la qualità delle tinteggiature e la pulizia dei locali. A fine alpeggio, si eseguono le operazioni di riconsegna della malga con le medesime modalità. Parallelamente alle azioni di miglioramento e adeguamento delle strutture di malga per consentire un incremento dei servizi legati all’accoglienza turistica, è necessario intraprendere un percorso di condivisione delle “buone pratiche”, per rendere le malghe sempre più attrattive nei confronti di un pubblico locale, nazionale e internazionale. Un’adeguata promozione e valorizzazione delle malghe come “prodotto turistico” permette infatti di valorizzare il lavoro dei malghesi e migliorarne le condizioni di sostenibilità. La sfida per il futuro sarà saper soddisfare le aspettative dei visitatori nel rispetto della vita di malga e nella consapevolezza che deve essere sempre e comunque salvaguardata l’attività primaria della monticazione, dalla quale deriva il mantenimento di questo ambiente, così prezioso ed apprezzato. Ciò significa anche saper comunicare al meglio le attrattive turistiche che il territorio offre, promuovendo in particolare la possibilità di scoprirlo in modo slow e rispettoso dell’ambiente, percorrendo innumerevoli itinerari da fare a piedi e in bici su “La Via delle Malghe”.